Перейти…

Monday, December 11, 2017

Секрет натуральной колбасы


Сегодня каждый пятый человек точно покупает копчёные изделия. И неважно, колбаса это, балык или грудинка. Все эти продукты проходят искусственную ферментацию, которая и создает уникальный аромат и вкус. Как показывает последнее исследование экспертов, колбасу вполне можно изготавливать натуральным процессом, без добавления сторонних ингредиентов. Кстати, вкус и запах мясных изделий от этого не становятся менее насыщенными.

Разные колбасы и копченые мяса изготавливаются с помощью бактериальной ферментации. Это искусственный процесс, в котором микробы превращают сахара в пище в другие соединения (например, такие как кислоты, газы и спирты), это придаёт готовому мясу его уникальный аромат и вкус.

Ученые провели исследование, действительно ли так хорошо влияет на колбасу ее искусственная ферментация. Как оказалось, есть аналогичный естественный процесс, намного полезнее – это спонтанная ферментация. Спонтанной ферментацией называют естественные бактерии, обнаруженные в колбасе, именно они улучшают запах и вкус готового изделия. Этот процесс более натуральный.

«Переизбыток колбас с посевной искусственно введенной культурой, привел к увеличению уксусной кислоты и короткоцепочечных жирных кислот», — сказал эксперт, описывая конечный продукт колбасы как «острый, уксусный, сырный», согласно заявлению.

Быстродействующие стартовые культуры обычно используются при более высоких температурах, что создает вкус, который обычно более кислый и острый.

Однако спонтанно ферментированные колбасы содержали различную комбинацию соединений, включая более высокие количества «жирных эфиров средней и длинной цепей», которые улучшили вкусовой профиль этих колбас», — сказал автор исследования колбас и мяса Иларио Ферроцино, докторант-исследователь в Лаборатории Коколина. В соответствии с заявлением Ферроцино описал колбасы, изготовленные с использованием спонтанной ферментации, с ароматом «фруктового вина, сладкого абрикоса и бананового коньяка».

Cocolin не чужд производству колбасы. Его «лаборатория» была вовлечена в ферментацию мяса с 90-х годов и учитывая важность ферментированной колбасы в Италии на гастрономическом, традиционном и экономическом уровнях, мы хотели лучше изучить роль спонтанных [микробов] и привитых стартеров в ферментации», — сказал владелец лаборатории господин Коколин. «Более глубокое знание процесса ферментации позволяет производителям продуктов лучше контролировать микробиоту, производя конечные продукты с высоким качеством и безопасностью».
Их результаты были опубликованы сегодня (1 декабря) в журнале Applied and Environmental Microbiology, полное исследование и более подробные результаты вы можете прочесть по ссылке: https://www.livescience.com/61076-sausage-microbiology.html.

Метки: , ,